Навигация


RSS 2.0 новости

Хотите быть всегда в курсе наших новостей? Подпишитесь!

TeamViewer

TeamViewer - решение "всё в одном" для удалённого доступа и поддержки через Интернет

 

Роль пищевых веществ в рационе питания и потребность в них

Современная наука придает чрезвычайно большое значение рациональному (от лат.  Rationalis – разумный) питанию, считая его основой здорового образа жизни. Рациональное питание – это физиологически полноценное питание людей с учетом их возраста, пола, характера труда и других факторов.
Основными принципами рационального питания являются следующие:

  • соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;
  • соответствие химического состава, калорийности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма;
  • сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а так же белков и жиров растительного и животного происхождения, минеральных веществ, витаминов);
  • правильная кулинарно – технологическая обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ;
  • использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, зелени;
  • строгое соблюдение режима питания.


При составления рационов питания прежде всего обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.
Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. По сравнению с лежанием расход энергии повышается даже при спокойном сидении на 12%, при стоянии – на 20%, при ходьбе – на 80 – 100%, при беге – на 400%.
Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Восполнить энергию можно только за счет питания. Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду.
Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии для детей и подростков различных возрастных групп приведена в табл. 1 -3.

Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте с 7 до 11 и старше 11 лет (СанПиН 2.4.5.2409-08)

 
Название пищевых веществ
Усредненная потребность в пищевых веществах для обучающихся двух возрастных групп
С 7 до 11 лет
Старше 11 лет
Белки (г)
77
90
Жиры (г)
79
92
Углеводы (г)
335
383
Энергетическая ценность (ккал)
2350
2713
Витамин В1 (мг)
1,2
1,4
Витамин В(мг)
1,4
1,6
Витамин С (мг)
60
70
Витамин А (мг рет.экв)
0,7
0,9
Витамин Е (мг ток.экв)
10
12
Кальций (мг)
1100
1200
Фосфор (мг)
1650
1800
Магний (мг)
250
300
Железо (мг)
12
17
Цинк (мг)
10
14
Йод (мг)
0,1
0,12
 

 Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования ( СанПиН 2.4.5.2409 – 08)

 
Название пищевых веществ
Потребность в пищевых веществах для обучающихся юношей и девушек
Юноши 15 -18 лет
Девушки 15 – 18 лет
Белки (г)
98 - 113
90 - 104
В т.ч. животного происхождения
59 -68
54 – 62
Жиры (г)
100 - 115
90 - 104
В т.ч. растительного происхождения
30 - 35
27 – 31
Углеводы (г)
425 - 489
360 - 414
Энергетическая ценность (ккал)
3000 - 3450
2600 - 2990
Витамины:
Витамин С (мг)
70
70
Витамин А (мг рет. Экв)*
1,0
0,8
Витамин Е (мг ток. Экв)**
15
12
Тиамин (мг)
1,5
1,3
Рибофлавин (мг)
1,8
1,5
Пиридоксин (мг)
2,0
1,6
РР (мг ниац.экв)***
20
17
Фолат (мкг)
200
200
Минеральные вещества:
Кальций (мг)
1200
1200
Фосфор (мг)
1800
1800
Магний (мг)
300
300
Железо (мг)
15
18
Йод (мг)
0,13
0,1
 
* Ретиноловый эквивалент (РЭ), учитывающий сумму ретинола в продукте и ретинола, образующегося в организме из В – каротина ( 1 мкг ретинола эквивалент 6 мкг В – каротина и 12 мкг других каратиноидов)
** Витамин Е эквивалент (токоферол – эквивалент --ТЭ), учитывающий всю группу токофероловых соединений (4 токоферола и 4 токотриенола), объединенных общим названием витамина Е.
        *** Ниациновый эквивалент (НЭ), показывающий содержание ниацина (витамина РР) в продукте и ниацина, образующегося в организме из трипофана.
 

 

 Физиологические нормы суточной потребности детей от 1 года до 17 лет в пищевых веществах и энергии* (СанПиН 2.4.990 – 00)

Пищевые вещества
Возраст детей (лет)
1-3
4-6
6 (школьники
7-10
11-13
14-17
Белки (г)
в т.ч. животные
53
 
37
68
 
44
69
 
45
77
 
46
90/82
 
54/49
98/90
 
59/54
Жиры (г)
53
68
67
79
92/84
100/90
Углеводы (г)
 
 
 
 
 
 
Минеральные вещества (мг):
Кальций
Фосфор
Магний
Железо
Цинк
йод
 
 
 
800
800
150
10
5
0,06
 
 
900
1350
200
10
8
0,07
 
 
1000
1500
250
12
10
0,08
 
 
 
1100
1650
250
12
10
0,10
 
 
1200
1800
300
15/18
15/12
0,10
 
 
1200
1800
300
15/18
15/12
0,13
Витамины:
С (мг)
А (мкг ток.экв)
Е (мг ток.экв)
Д (мкг)
В1
В2
В6
Национат (мг)
Фолат (мкг)
В12
 
45
450
 
5
10
0,8
0,9
0,9
10
 
100
0,9
 
50
500
 
7
2,5
0,9
1,0
1,3
11
 
200
1,3
 
60
500
 
10
2,5
1,0
1,2
1,3
13
 
200
1,3
 
60
700
 
10
2,5
1,2
1,4
1,6
15
 
 
 
 
70
1000/800
 
12/10
2,5
1,4/1,3
1,7/1,5
1,8/1,6
18/17
 
200
1,8/1,6
 
70
1000/800
 
15/12
2,5
1,5/1,3
1,8/1,5
2,0/1,6
20/17
 
200
2,0/1,6
Энергетическая ценность
1540
1970
2000
2350
2750/2500
3000/2600
* Через дробь указана потребность в пищевых веществах мальчиков (числитель), девочек (знаменатель).

Потребность детского организма в воде выше, чем у взрослого человека, так как рост клеток возможен только при наличии воды. Взрослому человеку на 1 кг массы тела требуется 40 мл жидкости в сутки, а ребенку 6 – 7 лет – 60 мл (1 – 2 л в сутки). Иногда во время еды дети просят воду. Вода перед употреблением пищи оказывает  различное влияние в зависимости от того, испытывает ребенок жажду или нет. При жажде питье воды сопровождается повышением секреции слюнных желез, что положительно сказывается на аппетите ребенка. В тех случаях, когда ребенок не испытывает жажды, питье воды может тормозить секрецию, что сопровождается снижением аппетита. На организм одинаково вредно воздействует как недостаток, так и избыток жидкости. При избытке воды повышается нагрузка на сердечно – сосудистую, а так же выделительную систему – почки и кожу. Одновременно с мочой и потом выводятся из организма витамины и минеральные вещества.
Белки. Дети в них обычно нуждаются. При недостатке белка в пище замедляется рост ребенка, он слабеет, худеет, ему трудно работать. Попадая в желудок, а затем в кишечник, белок пищи распадается на более простые составные части – аминокислоты. Всасываясь из кишечника в кровь, они разносятся по всему организму. Заменить белки другими пищевыми веществами нельзя. Белки тела могут быть построены только из белков пищи. Мы употребляем в пищу животные и растительные продукты. И в тех и в других имеются белки. Продукты животного происхождения – яйца, молоко, творог, сыр, мясо, рыба – содержат полноценные белки со всеми необходимыми для человека аминокислотами. Из растительных продуктов наиболее ценные белки (но в небольшом количестве) содержат картофель, капуста, гречневая крупа, рис.     Усвояемость белка зависит  от сочетания его с другими пищевыми веществами. Установлено, что он лучше усваивается при соотношении с жиром и углеводами, равном 1:1:4.
Жиры. Значение жира в питании детей достаточно многообразно. Жиры используются как источник энергии и для пластических целей. Они так же служат растворителями витаминов А и D. Некоторые жиры сами являются источником витаминов А и D , а так же необходимых в детском возрасте фосфолипидов и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Недостаток жира в детском питании сказывается на иммунобиологических свойствах организма и интенсивности пластических процессов. При избытке жира в пище нарушается обмен веществ, ухудшается использование белка, отмечается расстройство пищеварения.
Наиболее ценны в питании детей жиры молока и молочных продуктов – сливочное масло, сливки, сметана, жирный творог, сыр, а так же яичный желток и рыбий жир. В этих жирах есть витамины А и D и другие очень важные для роста и развития детского организма вещества. В говяжьем, свином, бараньем жире этих витаминов очень мало, а в растительных маслах совсем нет. Однако в растительном масле есть много полезных для организма полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Учитывая большую потребность растущего организма в ПНЖК, количество растительного масла должно составлять не менее 15 – 20% (1 столовая ложка) от общего содержания жира в рационе.
Углеводы. Это основной энергетический материал. В пище, главным образом в растительных продуктах, содержатся следующие углеводы: сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза – молочный сахар и др. ), крахмал, пищевые волокна (клетчатка или целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, слизи). Сахара содержатся в овощах, фруктах, ягодах. Они входят в состав кондитерских изделий.
Глюкоза быстро и эффективно усваивается организмом. Ее содержание определяется общим количеством углеводов в рационе питания.  Роль глюкозы в жизни человека многогранна, в частности, при обеспечении эффективности работы головного мозга; глюкоза поставляется в мозг током крови. Если ее концентрация становится вдвое ниже нормальной, то в течение нескольких секунд может наступить потеря сознания, а через несколько минут – смерть. Избыток глюкозы в крови превращается в запасное вещество – гликоген – с помощью гормона поджелудочной железы – инсулина. При превышении уровня глюкозы в крови в 2,5 – 4 раза обычного количества инсулина не хватает, сахар появляется в моче, развивается заболевание сахарный диабет. В связи с этим для поддержания постоянного уровня сахара в крови только часть углеводов (20%) может состоять из легкоусвояемых сахаров (сахарозы, варенья, меда и тд.).
Фруктоза является наиболее благоприятным углеводом, который не увеличивает концентрацию сахара в крови. В меде ее содержится около 37%, в арбузах, яблоках, винограде, грушах, кураге, изюме, ягодах – от 8 до 15%.
Сахароза в привычном для нас питании представляет рафинированный сахар. Он способствует разрушению в организме витаминов группы В. Особенно этому губительному влиянию подвержены дети и подростки, которые постоянно ПЕРЕКУСЫВАЮТ на ходу продуктами, содержащими большое количество сахара (прохладительные и тонизирующие напитки, пирожные, сладости). Сахароза легко растворима и высококалорийна. Так, конфеты превосходят по калорийности картофель примерно в пять раз, яблоки в десять раз.
Лактоза основным ее источником являются коровье молоко и молочные продукты. В организме человека лактоза расщепляется под воздействием фермента тонкого кишечника – лактазы. Есть категория людей (около 20%), у которых фермент лактаза отсутствует вообще или неактивен. В этом случае у человека возникает непереносимость молока, ему следует употреблять кисломолочные продукты, так как в них часть лактозы потребляется кефирными грибками. Кроме того, молочнокислые бактерии подавляют деятельность кишечной флоры, развивающейся в условиях большого количества лактозы и приводящей к обильному газообразованию (вспучиванию живота). Молочнокислые бактерии кишечника образуют барьер на пути проникающих в организм возбудителей болезней и вместе с лимфатическими узлами активно вырабатывают антитела для борьбы с болезнетворными микроорганизмами. Поэтому очень важно употреблять йогурт, простоквашу, молочную сыворотку и другие продукты молочнокислого брожения.
Крахмал  в организме превращается в сахар (мальтозу) и постепенно всасывается в кровь. Крахмал содержится в хлебе, картофеле, крупах. Употребление пищи, богатой крахмалом, дольше сохраняет чувство сырости, так как полисахарид медленно усваивается организмом. Если организм получает крахмала значительно больше, чем ему требуется, то избыток его превращается в жир, который откладывается про запас под кожей. Поэтому обильное употребление пищи, богатой крахмалом, при отсутствии физической работы ведет к ожирению.
Клетчатка и другие пищевые волокна почти не усваиваются организмом, но усиливают перестальтику кишечника и помогают продвижению непереваренных остатков пищи. Недостаток пищевых волокон может быть причиной запоров, сахарного диабета, аппендицита, опухолей. Пищевые волокна содержатся в муке грубого помола, крупах, овощах, фруктах.
Пектиновые вещества способствуют выведению из организма солей тяжелых металлов.
Слизи. Они так же, как и пектины, выполняют биологические и физиологические функции в подавлении развития гнилостных микроорганизмов; полезны при запорах, ожирении и некоторых заболеваниях кишечника. Слизи содержаться в овсяной, перловой крупе, рисе, геркулесе.
Минеральные вещества. К ним относятся кальций, фосфор, магний, натрий, калий, железо, медь, цинк, марганец, кобальт, фтор, йод, селен и др. Кальций и фосфор идут на построение костей и зубов; фосфор входит также в состав нервной ткани и необходим при умственной работе. Благоприятным соотношением кальция и фосфора в рационе считается 1:1,2 – 1,5.
Железо входит в состав гемоглобина. Кобальт, медь, цинк, марганец стимулирует кроветворение. Фтор обеспечивает прочность зубной эмали. Йод влияет на функцию щитовидной железы. Кроме того, йод  участвует в образовании тироксина – гормона щитовидной железы. Недостаток йода в организме, особенно в детском возрасте, вызывает увеличение щитовидной железы, приводит к кретинизму (остановке роста) и снижению интеллекта. Избыток йода приводит к гипертериозу (токсический зоб). В последние годы активно изучается роль селена. Считается, что он способен ослаблять негативное действие тяжелых металлов: кадмия, ртути, свинца и др. В сочетании с витаминами А,С,Е селен предохраняет организм от онкологических заболеваний, способствует нормальной работе печени, поджелудочной железы, стимулирует образование антител и тем самым повышает иммунитет.
Соединения кальция содержатся в молоке, твороге, сыре, горохе, салате, некоторых видах рыб. Фосфора много в молоке, сыре, печени, мясе. Особенно хорошо организм усваивает кальций и фосфор, содержащиеся в молоке и молочных продуктах. Чтобы дети получали необходимое количество кальция, им надо ежедневно употреблять не менее 0,5 молока. Сравнительно много железа в мясе, печени, яичном желтке.
Много микроэлементов (меди, цинка, кобальта, марганца) в овощах, особенно свекле, картофеле, капусте, моркови. Наибольшее количество йода содержится в морской капусте, морской рыбе. Селен содержится в говядине, свинине, морской рыбе, креветках, в зерновых и бобовых культурах, дрожжах, овощах, фруктах. Если употреблять разнообразную пищу, организм будет обеспечен необходимыми ему минеральными веществами. Только одну соль, которую мы называем поваренной, почти всегда приходится добавлять к пище. Количество ее для школьников составляет 8 – 10 г в сутки. В жаркую погоду много соли удаляется из организма с потом т поэтому количество соли в пище должно быть увеличено вдвое.
Витамины. Это жизненно необходимые вещества, связанные с ферментами, гормонами, принимающие непосредственное участие в регуляции обмена веществ. Они не только предохраняют организм от заболеваний, но и способствуют правильному росту и развитию ребенка. В настоящее время известно более 20 различных витаминов – жиро – и водорастворимых.
Витамин А, или ретинол (или витамин роста), повышает устойчивость организма к заразным болезням, он необходим  для сохранения хорошего зрения и нормального состояния кожи. Недостаток этого витамина в пище замедляет рост. Вызывает болезненные изменения кожи (сухость, появление нагноений) и может стать причиной расстройства зрения – заболевания, которое называют «куриной слепотой» (человек хорошо видит днем и почти теряет зрение с наступлением сумерек). Витамин А есть в молоке, сливках, сливочном масле, яичном желтке, печени. Особенно его много в рыбьем жире. Этот витамин может образовываться в организме из каротина, содержащегося в моркови, помидорах, тыкве, салате, зеленом луке и другой зелени. Каротин лучше усваивается, если тепловую обработку продуктов проводить с жиром.
Витамин Е (токоферол) оказывает влияние на функцию эндокринной системы, особенно на половые железы, гипофиз и щитовидную железу; нормализует мышечную деятельность; обладает высокой противоокислительной активностью. Дефицит витамина Е может привести к анемии, атрофии мышц, нарушению процессов обмена веществ, ослаблению половой функции. Основной источник витамина Е – растительные масла: хлопковое, подсолнечное, соевое, кукурузное; семена подсолнуха; крупы; лесные орехи; сливочное масло; молоко; куриные яйца; мясо; рыбий жир, печень трески, рыба; бобовые; салат, шпинат, морковь, сельдерей.
Витамин D (кальциферол) особенно необходим детскому организму. Когда в организме есть достаточное количество этого витамина, то кальций и фосфор хорошо усваиваются. Это витамин не только вводится с пищей, но и образуется в организме под влиянием солнечного света, точнее, ультрафиолетовых лучей. Поэтому очень важно, чтобы дети больше бывали на открытом воздухе. Это предохранит их от рахита. Витамин D содержится в яичном желтке, молоке, сливочном масле, в печени животных. Особенно его много в рыбьем жире. Летом этого витамина в продуктах значительно больше, чем зимой.
Витамин В1 (тиамин) особенно важен для поддержания нормальной деятельности нервной системы. У тех, кто получает мало этого витамина, понижается работоспособность, особенно умственная; появляются бессонница, плаксивость, раздражительность, запоры. В неблагоприятных метеорологических условиях (чаще всего в северных районах) может возникнуть затрудненное дыхание – «северная одышка». Витамин В1 содержится главным образом в оболочках зерна. Его почти нет в белом хлебе из муки тонкого помола. Много витамина В1 в ржаном и пшеничном хлебе из муки грубого помола; в гречневой, овсяной, ячневой крупах, в горохе, а так же в печени, почках и мясе. Этим витамином особенно богаты дрожжи.
Витамин В2 (рибофлавин) необходим для правильного обмена веществ, для сохранения нормального зрения. Недостаток его в пище вызывает ухудшение зрения, заболевания кожи, воспаление губ и языка. Первыми признаками недостатка витамина В2 в организме являются: снижение работоспособности, усиленное выпадение волос, возникновение болезненных трещин в углах рта («заеды»), сухой язык, резь в глазах, светобоязнь. Содержится этот витамин в твороге, сыре, мясе, яичном желтке, молоке, гречневой крупе, бобовых, томатах, моркови, свекле, шпинате, чернике; очень много его в пивных дрожжах.
Витамин В6 (пиридоксин) в составе ферментов обеспечивает нормальное усвоение белков и жиров; способствует синтезу арахидоновой кислоты; регулирует деятельность центральной нервной системы; повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям; предупреждает жировую инфильтрацию печени. При недостатке витамина отмечаются сыпь, поражения слизистой губ, языка, ухудшение аппетита, сухость кожи, сонливость; сильных нервных расстройств, развития атеросклероза.
Витамин В6 содержится в продуктах живого и растительного происхождения, богатых белком; зеленых овощах; орехах; сое; картофеле; белокочанной капусте и др.
Витамин С (аскорбиновая кислота) не образуется в организме, а поступает только пищей. Витамин С необходим для нормальной жизнедеятельности организма, помогает заживлению ран, повышает сопротивляемость к различным неблагоприятным влияниям, в том числе к простудным и заразным заболеваниям; способствует регенерации тканей при костных переломах, ожогах: способствует усвоению железа; предупреждает развитие атеросклероза. Когда в пище нет витамина С, развивается тяжелое заболевание – цинга. Если его в пище недостаточно, человек делается вялым, подвержен простуде, у него начинают кровоточить десны; у края зубов на деснах появляется синеватая каемка; точечные кровоизлияния – на коже бедер, ягодицах, икрах, разгибательных поверхностях плеча и предплечья. Чаще всего это наблюдается весной, когда овощей и фруктов мало, а свежей зелени еще нет. Витамин С есть в картофеле, в свежих овощах – капусте, брюкве, редисе, помидорах, в зеленых растениях. Дикорастущая зелень – молодая крапива, кислица, щавель – Богота этим витамином. Особенно его мало в плодах шиповника и черной смородины, лимонах, апельсинах, калине, клубнике, крыжовнике. Есть витамин С во фруктово-ягодных и овощных соках. Чтобы лучше сохранить витамин С в овощах, их следует хранить при температуре 2 – 3оС выше нуля. Витамин С хорошо сохраняется в квашеной капусте, поэтому зимой она может служить хорошим источником его.
Витамин РР (ниацин) участвует в регуляции углеводного, белкового, водно – солевого обменов; нормализует уровень холестерина в крови, повышает кислотность желудочного сока. При дефиците характерны нарушения вкусовых ощущений, слюнотечение, неприятные ощущения в области желудка из – за нарушения кислотности желудочного сока, снижение веса, ухудшение аппетита, памяти; общая слабость; быстрая утомляемость. Источником витамина РР являются продукты животного происхождения; бобовые, рис, гречневая и ячневые крупы, картофель, свекла, белокочанная капуста; отруби хлебных злаков.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

Новости | Проверить счет | Меню | Реквизиты | Обратная связь | Для сотрудников

© ООО «Гамма-плюс» © 2005–2018 Система управления сайтом «Школьный портал»